Все, что должна знать хозяйка о заморозке яблок.
Наилучший способ сохранить яблоки – это заморозить их (читайте на портале HOLODILNIK1.RU: Как заморозить яблоки в морозильной камере). В этом случае все биологические процессы прервутся или же окажутся замедленными настолько, чтобы ни на что не влиять. Однако замораживание в кондитерских целях имеет свои особенности, которые надо учитывать при заготовке сырья. О чём надо помнить, замораживая яблоки?
Какие сорта лучше всего замораживать?
Существует множество сортов яблок, но лучше всего для глубокой долгосрочной заморозки подходят следующие:
● Синап,
● Кутузовец,
● Антоновка.
Эти сорта, обладающие кисло-сладким привкусом биологически изначально приспособлены для того, чтобы хранить урожай при низких температурах.
Есть способ, позволяющий узнать, можно ли сохранить урожай при отрицательных температурах. Нужно лишь очистить яблоко от кожуры и поместить в холодильную (не морозильную!) камеру холодильника на 10 минут. Если в результате яблоко не будет потемневшим и скукоженным – оно годится для замораживания, если нет – лучше воспользоваться другими образцами для замораживания.
Преимущества домашней заморозки
Если яблоки замораживать дома, то можно получить следующие выгоды:
● Потери минералов, витаминов и прочих полезных веществ будут минимальными.
● Срок хранения увеличится. В мороженом виде яблоки хранятся не меньше 9 месяцев, а в идеале – и вовсе бесконечно, поскольку в замороженном виде метаболизм плодов останавливается.
● Процессы использования упрощаются и стандартизируются. Всё сырьё уже будет изначально порезано, очищено и промыто.
Однако есть и минусы:
● Цикл замораживания-размораживания напрочь рвёт клетки плодов. Консистенция сырья необратимо меняется.
● Ещё раз заморозить и разморозить не удастся. Результат даже по вкусу не будет напоминать яблоки.
ВАЖНО: Яблоки должны быть тщательно отобраны и заморожены порционно, чтобы не разморозилось больше, чем надо.
Подготовка сырья к заморозке
Прежде всего надо отобрать те яблоки, которые не были разбиты, разрезаны или надколоты. Те же, которые относятся к падалице, тоже можно использовать – но только после разрезания и утилизации повреждённых частей.
● Снимать кожуру не обязательно.
● Отобранные и промытые плоды мелко режутся. Допустимо замораживать яблоки целиком, но сердцевина удаляется.
ВАЖНО: Повреждённые яблоки лучше переработать, чем пытаться заморозить.
Как замораживать яблоки?
Если камера способна держать – 10-12 градусов, хранить сырьё можно не более 2 месяцев. В идеале хранить можно до 10 месяцев.
ВАЖНО: Камера должна держать до -23 градусов. Иначе сырьё из яблок придётся использовать раньше.
Способы заморозки яблок
Прежде, чем приниматься за обработку яблочного сырья, надо выбрать метод заморозки.
Шоковая заморозка
Яблоки перебирают, удаляют повреждения и следы болезней, мелко режут и помещают в температуру -23 градуса (рекомендуется установить режим «быстрой заморозки»).
ВАЖНО: После шоковой заморозки сырьё можно разложить по пакетам и убрать на хранение.
Заморозка дольками
Необходимо выполнить следующее:
● Нарезанные кусочки раскладываются на сухой подложке (сухих подносах, досках, бумаге и т. д.).
● После просушки (не менее часа) сырьё помещается на 3 часа в морозилку.
● Затем дольки раскладываются в пакетах. Главное при этом – минимальное количество свободного воздуха. Вместо пакетов можно использовать другие емкости
Заморозка яблок с сиропом
В этом случае берутся следующие ингредиенты:
● Вода – около 750 г.
● Аскорбиновая кислота – до 1,5 г.
● Сахар-песок – 450 г.
Раствор смешивается и нагревается до примерно 80 г (то есть ниже кипения – но ненамного). В него погружаются нарезанные яблоки на сутки, затем помещаются на противень и морозятся в течение не менее 24 часов. Результат заморозки можно использовать как кулинарное сырьё или как готовый десерт, который можно подавать не размораживая.
Заморозка пюре из яблок
Дольки (их размер не важен) перемалываются в блендере. Достаточно, чтобы в него не попали больные части яблок. Перемолотое пюре отваривается в течение часа в кипятке, после чего замораживается. После его можно использовать как начинку для пирожков или как детское питание: все аллергенные части удаляются, оставшаяся масса – квинтэссенция яблок.
Для приготовления достаточно:
● 1 кг яблок.
● 100 г сахара (не обязательно).
Заморозка целых яблок
Промытые целиком яблоки замачиваются в растворе из 50 г воды и 1,5 г аскорбиновой кислоты. Затем они тоже замораживаются в контейнерах без доступа воздуха.
ВАЖНО: Формально срока годности нет, но реально через 6 месяцев мороженные яблоки лучше не употреблять, а утилизовать сразу же.
Можно замораживать запеченные яблоки с корицей. При желании добавляется сахар.
Пропорции состава:
● 1 кг яблок.
● 1,5 л воды.
● 50 г аскорбиновой кислоты (таблетки толкутся в порошок).
Яблоки режутся пополам и удаляется из них сердцевина. Остаток погружается в состав. После минимум 5 минут замачивания яблоки замораживаются. В идеале каждое из них заворачивается в бумагу и морозится отдельно.
Другие способы заморозки яблок
Кроме описанных выше, есть и другие варианты.
Мороженые яблоки с лимонной кислотой
Рецепт таков:
● 2 кг яблок
● 2 л воды
● 10 г лимонной кислоты (или 3 столовых ложки сока свежего лимона).
Яблоки нарезаются, помещаются в раствор кислоты на 20 минут. После этого они сушатся на полотенце и салфетках, после чего замораживаются при температуре ниже -20 градусов.
Мороженые яблоки в соляном растворе
Это самый долгодействующий способ. Он годится как сырьё для соусов, десертов, салатов и т. д. Сырьё используется следующее:
● 2-3 кг яблок
● 4 л воды.
● 30 г соли.
Нарезанные яблоки погружаются на 10-15 минут в раствор соли, затем замораживаются – с сушкой или без неё.
Сухая заморозка
Мелко рубленные яблоки (можно использовать и сливы, и груши) оборачивают пищевой пластиковой плёнкой и помещают в морозильную камеру. Заморозка проводится на температуре -23 градуса.
После 1-2 часов хранения при этой температуре дольки фруктов можно хранить при температуре до -18 градусов. Срок хранения не ограничен.
Можно ли заморозить яблоки в виде свежего фруктового пюре
Допускается хранение яблок в виде пюре, перемолотого в блендере. Рецепт такой:
● Яблоки быстро нарезаются, чтобы не успели потемнеть и окислиться.
● Сырьё мелко перемалывается в блендере.
● Полученная масса быстро замораживается порциями в морозилке при температуре не ниже -23 градусов.
Срок хранения – не больше 3 месяцев, затем – никаких гарантий, возможно развитие пищевых инфекций. Если планируется использование продукта для детей, то нужно каждую порцию оттаивать до тех пор, когда она не достигнет комнатной температуры.
Можно ли замораживать яблоки – подготовка, способы и сроки хранения
Хранение яблок как сырья зависит от ряда условий.
Срок, в течение которого можно хранить яблоки
Фактически глубокая заморозка останавливает процессы гниения, поэтому хранить можно продукт можно сколько угодно. Однако при этом если срок хранения выше 9 месяцев – нельзя гарантировать ничего. Поскольку же для бытовых морозильных камер максимум отрицательной температуры – это -23 градуса, исходить надо из этого.
При -18 градусах хранить можно до 9 месяцев. Сроки напрямую зависят от способы заморозки.
● Лучше всего хранятся яблоки, замороженные в соли, сахаре или мёде, либо в растворе лимонной кислоты.
● Если сверхнизкие температура не поддерживается, фрукты можно заморозить в сухом виде. Но тогда они будут готовы к использованию не позже 3 месяцев с момента замораживания.
Защита яблок от потемнения при заморозке в морозилке
Каждое яблоко за счёт содержания в своём составе соединений железа рано или поздно темнеет («ржавеет»). Поэтому задача каждого повара и домохозяйки – предупредить потемнение, вовремя использовать сырьё, заморозив его или переработав его. Самый простой рецепт при этом – это раствор 5 г лимонной кислоты (в сухом весе), в который погружаются мелко нарубленные яблоки с сохранением пропорций и соблюдением требуемого объёма.
Подготовленные яблоки погружаются в кислотный раствор на 20-25 минут, после чего откидываются на полотенце, просушиваются, выдерживаются и отправляются на хранение.
Чем полезны для здоровья замороженные яблоки?
Замороженные яблоки хороши тем, что для него нет ограничений – они могут сохраняться так, как угодно. Поэтому просушенные и отобранные дольки можно либо замораживать, либо отправлять на сохранение в морозилку на максимально холодных температурах.
Готовое сырьё может использовать для начинок, компотов, десертов. При этом надо помнить, что яблоки – самое распространённое сырьё: их можно в разгар сезона использовать любым способом, который только придёт в голову: можно хранить как есть, замораживать, перемалывать в пюре, варить, готовить компот и т. д. При этом хотя сейчас толком нет ограничений, никаких проблем со сроком нет. Если есть возможность использовать яблоки после срока их созревания – этот шанс надо использовать по мере возможности.
Замороженные яблоки можно хранить не менее 3 месяцев, поскольку они не нуждаются температурной обработке, и из-за этого не теряют 40-45%.
Яблоки, которые прошли заморозку, могут быть ценным сырьём для питания младенцев или ЗОЖников, поэтому их надо сохранять как можно в большем количестве. Никаких проблем с употреблением нет: даже если есть проблемы с ЖКТ, в мороженных яблоках сохраняются фосфор, железо, медь, кальций и цинк. Кроме того, в них сохраняются витамины «PP», «A», «B», «C» и другие.
Автор: Елена Борисова