Итальянский уксус – бальзамик

Написана 26 ноября, 2014 - Нет комментариев

Итальянский уксус – бальзамикПредставление об уксусе полностью изменил – бальзамик. При умелом обращении, этот выдержанный соус превращает в изысканное блюдо, любой салат. Как применять его на кухне?  Как придумали этот соус итальянцы?

Бальзамик – это не совсем уксус. Обычный уксус – это из фруктово-ягодного сырья перебродившее вино, которое впоследствии скисло. Бальзамик же, как минимум пять лет выдерживают в бочках, и только готовят из перезревшего белого винограда. Причем, не в подвалах, как вино, выдерживают его, а на чердаках. Хороший бальзамик, прежде, чем добраться до нашего стола, проходит 12 циклов зимнего охлаждения и летнего нагрева. Из-за таких необычных условий созревания, необходимо 100 кг винограда, чтобы получить три литра сока.

В создании вкуса есть вариации – он может зависеть от древесины бочки, от добавленных в процессе трав.

Сегодня ни один уважающий себя шеф-повар, без бальзамика не представляет свою кухню. Настоящее колдовское зелье, этот соус, добавив в любое блюдо, всего пару капель, вкус ингредиентов становится  выразительней и ярче ( тепловой обработке, бальзамик не подвергается). Эффективно применяют его итальянцы, в самых элементарных рецептах: пармезан, руккола, пармская ветчина.

К изысканным фруктовым салатам, применяют бальзамики с выдержкой старше 12 лет. Несколько капель, выдержанного бальзамика в сочетании со свежей клубникой и базиликом – находка последнего времени. Великолепно облагораживают омлеты, сочетаются с мороженым, также, прекрасно вкус обжаренного мяса, обыграют.

Бальзамики старше 25 лет, самые дорогие, они густые и насыщенные, иногда до желейного состояния. Сам по себе такой «мармелад» уже деликатес, поэтому к самым изысканным сортам рыбы и морепродуктов его подают как гарнир. Настоящие бальзамики, стоят довольно дорого, например, 12-летней выдержки, стоить может до 100 евро.  Поэтому, итальянцы для удовлетворения спроса, производят, более прозаичные, и дешевые бальзамики из обычного винного уксуса.