Кулинарная обработка мяса и рыбы

Написана 18 Август, 2015 - Нет комментариев

Woman pouring olive oil over fish

Woman pouring olive oil over fish

Перед тем как приступить к кулинарной обработке мяса, его обычно кладут в воду, но ненадолго, а еще лучше мыть его в проточной воде.

Чтобы мясо легче переваривалось, его надо сделать менее плотным, для этого мясо «выбивают». Мясной или рыбный фарш разрыхляют, выбивая его специальной палочкой: таким путем удается ввести воздух в фарш. Мясо разрыхляется также и тогда, когда она подвергается воздействию резких температурных колебаний. Например, при приготовлении кнелей рекомендуется сначала тщательно взбить фарш палочкой на холоде, а затем брать чайной ложечкой небольшие количества взбитого фарша и сразу погружать в кипящую жидкость. После такой обработки кнели разрыхляются или, как говорят, делаются «пышными».

После предварительной механической обработки мясо подвергается тепловой обработке — воздействию влажного или сухого тепла, т.е. мясо, варят (в воде или на пару), жарят, запекают. Когда варят мясо на пару, содержащиеся в нем питательные вещества сохраняются лучше, при свертывании белков образуются более нежные сгустки, не образуется плотной корки на поверхности мяса, а также продуктов пережаривания, вызывающих раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника.

Для варки продуктов на пару удобнее пользоваться специальными кастрюлями со вставленными решетками. Подготовленный к варке продукт кладут на решетку, под решетку наливают воду в таком количестве, чтобы она не соприкасалась с продуктом.

Когда варят мясо в воде, можно применить два способа. Если мясо сразу опустить в соленую кипящую воду, то на его поверхности образуется корка из свернувшихся белков. Благодаря этому питательные вещества сохраняются внутри мяса, которое становится более сочным и вкусным. Если же мясо сначала опускают в холодную воду и затем только постепенно нагревают на слабом огне, то экстрактивные вещества, часть жиров и белков переходит в бульон, а мясо частично лишается Этих веществ и потому будет менее питательным и менее вкусным.

Крепкий бульон усиливает отделение желудочного сока, поэтому для здоровых людей и при некоторых заболеваниях первые блюда часто готовят на мясном отваре. В тех случаях, когда надо устранить из пищи больного экстрактивные вещества, нельзя давать ему мясной бульон, он может есть только тщательно вываренное (по второму способу) мясо.

Жареное мясо сочнее, вкуснее и питательнее, чем вываренное (по второму способу): образующаяся при жарении корка из свернувшихся белков способствует сохранению экстрактивных и питательных веществ. Чтобы жареное мясо не стало менее сочным, его надо разрезать на мелкие куски только через 10 минут после того, как оно было снято с плиты.

Как мы уже говорили раньше, тепловая обработка мяса должна быть, достаточной, чтобы уничтожить находящиеся в нем бактерии. Но, в то же время не следует слишком долго варить или жарить мясо, так как слишком разваренное или сильно прожаренное мясо труднее переваривается.